大戸屋のサステナビリティ
大戸屋では、使用する食材を通じてさまざまな取り組みを行なっています。
フードマイレージの削減
大戸屋では、すでに「地産地消」をうたい、土地に合ったお米をつかうことに取り組んでいましたが、各地域で穫れたお米を一箇所に運んで精米し、精白米をまたその地域に長距離輸送する方法を取っていました。2023年からは生産者との協力を強化して、その地域で穫れたお米をその地域で精米し、その地域でつかう地産地消を実現し、地域に根ざしたお米の取り組みを実施しています。
お米への取り組み
大戸屋では、それぞれの地域の特性に合わせた取り組みを行っています。
北海道エリア
同じ耕作地で多品目を農作、田畑の状態を保つ「輪環栽培」
この耕作地では5種の作物を1年ごとに輪作しており、大戸屋用には、お米とじゃがいもをつくっていただいています。じゃがいもは大小無駄がなく様々なメニューに活用しています。
東北エリア
魚の加工時に発生するアラを「フィッシュミール肥料」に
大戸屋のメニューでおなじみの、しまほっけの加工時に発生するアラ（加工残さい）を加工し、肥料として活用することにしました。天然の食材を無駄なく活かす取り組みです。
九州エリア
ひとつの田畑で季節ごとに農作物を変えて輪作する「季節循環栽培」
レタスの生産者と協力し、春～秋はお米、秋～冬はレタス栽培を行います。キク科のレタスとイネ科のお米は、土の状態を保つのによい組み合わせで、減農薬にもつながる田畑を元気にする取り組みです。
関東エリア
えのき茸の廃棄部分を肥料とする自然のちからを使った米づくり
大戸屋で使うえのき茸は「おがくず」を使用した昔ながらの方法で栽培しています。この培地でつくられたえのき茸の食用部分は上の方だけ。 本来の半分以上を占める廃棄部分「廃菌床」をたい肥処理し、田んぼにすき込んで肥料とするお米づくりを始めました。
育ったえのき茸は、地元で「なめ茸」に加工され、大戸屋のメニューにも使われています。精米時に出る「米ぬか」は、えのき茸の培地に混ぜ込み肥料として利用します。 また田んぼと同じように「廃菌床」のたい肥を畑にすき込み、唐辛子を育て『大戸屋七味』も作っていただいています。
「地産地消」のお米
お店では毎日新鮮なキャベツを千切りしています。このキャベツの生産者にお米も作ってもらうことになりました。生産者と協力し、 地産地消のお米の実現に向けてしっかり取り組んでいきます。また、地域の生産者の方々にご協力をいただき、手植えでの田植えや、 昔ながらの天日干しを施したお米を育てています。つくる責任、つかう責任を意識することができる取り組みです。
かつお節の取り組み
大戸屋の鰹本枯節をつくる際に出るアラを、フィッシュミール肥料としてお茶畑に使用し、栽培したお茶の葉を、お店でご提供しているほうじ茶に使用する取り組みを行なっています。また、そのお茶の加工時に出て廃棄される端材を、かつお節を乾燥する際の燃焼材として活用しています。かつお節は“鰹本枯節”や、かあさん煮などに使用するつゆの原料としても使用しています。
もったいないプロジェクト第一弾
『ちょっと小さなしまほっけ』の活用
大戸屋は、フードロス削減の一環として「作ったもの・用意したものを使い切る」ことを目指し "もったいないプロジェクト" を立ち上げました。
今回その第一弾として、大戸屋で提供している "しまほっけ定食" の規格外品 "ちょっと小さなしまほっけ" を使い切るべく その企画を実行することになりました。
大戸屋のしまほっけは、身厚で大振り、脂ののった人気の商品です。 平均に出回っているほっけより約125%大きく、質も味も良いのが自慢です。
そのしまほっけが "ちょっと小さい" だけで規格外とされ行き場を失ってしまっています。 その量は月々平均800kg程です。
そこでお客様にご満足いただきながらも、このプロジェクトを実施するため、サイドメニューで単品販売している "ミニしまほっけの炭火焼き"（通常定食の半分サイズ）を、"ちょっと小さなしまほっけ"で提供させていただくことにいたしました。
もちろん品質はそのままで、"ちょっと小さいしまほっけ"を いつもの定食に、一品プラスして召し上がって頂ければ幸いです。
その他大戸屋のSDG'sへの取り組み
サステナビリティの推進
私たち大戸屋は、「人々の心と体の健康を促進し、フードサービス業を通じ人類の生成発展に貢献する。」という経営理念のもと、安心・安全な食材の安定的（継続的）な調達を可能とする環境の維持や、社会をかたちづくる世界中の人々のからだの健やかさ、心の康らかさに資することで、持続可能な社会の実現に貢献できるよう務めてまいります。
環境への取り組み
フードロス削減への取り組み／プラスチック問題／エネルギー使用量の削減／エコマーク認証取得／資源の有効活用
安心・安全への取り組み
大戸屋では、お客様の健康に貢献するフードサービス業として、安心・安全な食の提供が最も重要で最も優先すべきテーマであると考えています。
食材の安全／店舗の衛生／細菌検査／特定の保存料・着色料・香料・調味料 不使用について／栄養成分等の表示/アレルギー表示